La Grecia e Archestrato di Gela

La Grecia e Archestrato di Gela inizia un viaggio tra i sapori e i libri cari ad Alessandra Li Greci, storica socia di IterCulture e punto di riferimento dell’associazione per tantissimi anni. Dall Grecia al Brasile, dal Messico alla Spagna, passando per la Francia, un percorso attraverso 5 articoli, 5 ricette e 5 libri.

La cucina greca

La cucina greca ha una tradizione antichissima. Si tratta di una cucina tipicamente mediterranea che si avvale quasi esclusivamente di prodotti quali l’olio d’oliva, la carne d’agnello, il pesce e le verdure: zucchine, melanzane, pomodori e peperoni.

Si può dire che l’arte culinaria sia nata in Grecia e nelle colonie della Magna Grecia; i cuochi greci erano inoltre molto richiesti e ben pagati dai ricchi signori romani. Una curiosità è che il caratteristico cappello bianco degli chef di tutto il mondo è nato proprio in Grecia; infatti nel medioevo i cuochi che lavoravano nelle cucine dei monasteri greci erano soliti indossare alti cappelli bianchi per distinguersi dai monaci che indossavano cappelli alti ma neri.

In Grecia non c’è l’abitudine del primo piatto, ed al suo posto vengono serviti i “mesèdes“, antipasti a base di olive nere, sottoaceti, acciughe, salami, involtini di riso o di carne tritata.

In Grecia mangiare è una occasione di socialità fondamentale. Le porzioni sono abbondanti, i pasti luculliani…quasi a esorcizzare qualsiasi futuro negativo, pensando solo al presente. Il tutto in assoluta calma. Si mangia piano, senza  fretta, così alla fine del pranzo di festa uomini e donne si saranno sciolti con un po’ di vino e liquori tipici e cominceranno a cantare e a ballare. Sembra uno stereotipo, ma non è così.

I piatti principali

Fra i piatti principali meritano una menzione particolare la “mussakà” un pasticcio di carne e melanzane in cui gli strati di melanzane sono conditi con ragù di carne, ricoperti di besciamella e cotti al forno; i “souvlaki“, spiedini di carne e verdura; i “dolmades“, foglie di vite ripiene di riso, cipolle e pomodoro con erbe aromatiche; la “tyropitakia“, formaggio fuso al forno in piccoli triangoli di pasta sfoglia. Celebri sono le insalate, fresche e gustose; famosa è l’insalata greca “choriatiki” a base di pomodoro crudo, olive, peperoni, cipolle fresche a fette, pezzi di formaggio feta (formaggio tipico greco fatto con latte di pecora).

Numerosi sono i piatti a base di pesce preparato arrosto, fritto, al forno o in zuppa.

Un altro ingrediente tipico, che non manca mai sulla tavola greca è lo yogurt, servito di solito con frutta secca e miele o impiegato per la preparazione delle salse, come il “tzatziki“, yogurt lavorato con cetriolo, aglio e olio.

Mussakà

La Grecia e Archestrato di Gela vi propone la ricetta della Μουσακάς – Mousakas

Ingredienti

• 1 kg di melenzane
• 60 ml di olio vegetale
• una cipolla grande tritata finemente
• 450 gr di carne macinata di manzo
• un bicchiere di vino bianco
• besciamella
• 1 kg di pomodori
• sale, pepe, origano, canella, prezzemolo
• 25 gr di formagio gratugiato

Preparazione

Carne:
Soffriggere le cipolle tritate in due cucchiai d’olio fino a farle imbrunire. Aggiungere quindi la carne e cuocere tutto insieme fino a che la carne comincia a cambiare colore. A questo punto aggiungere il vino, i pomodori tagliati sottili, le spezie, il sale e il pepe. Coprire e cuocere per 20 minuti fino a che l’acqua di cottura della carne si sarà assorbita completamente, girando di tanto in tanto per evitare che si attacchi. Aggiungere alla fine il prezzemolo e il formaggio grattugiato.

Melanzane:
Tagliare le estremità delle melanzane, senza però sbucciarle. Sciacquarle e ricavarne fette di meno di un cm nel senso della lunghezza. Immergerle in acqua salata per 30 minuti, quindi strizzarle con delicatezza, sciacquarle e strizzarle di nuovo, per poi lasciarle scolare su uno scolapasta. Friggetele in olio di semi e a fuoco basso finchè diventeranno leggermente dorate da entrambe i lati, quindi lasciarle scolare dall’olio sopra della carta assorbente.

Variante con le patate

Alcune ricette della moussaka prevedono inoltre l’utilizzo delle patate. In questo caso, le patate vanno tagliate finemente e appena saltate in una padella con dell’olio di semi.

A questo punto si può cominciare ad assemblare la moussaka!
Il primo strato (se previsto dalla ricetta) va formato con le patate.
Poi va formato un secondo strato con metà delle fettine di melanzane.
Quindi si ricopre con il composto di carne macinata e di nuovo uno strato di melanzane.
L’ultimo strato va fatto con la besciamella precendentemente preparata e cosparsa poi di formaggio e, a piacere, pane grattugiato.
Cuocere in forno preriscaldando a 180° per circa 1 ora, finchè sulla superficie della moussaka si sarà formata una crosticina scura.
Lasciar raffreddare almeno 10 minuti prima di servire per solidificare tutto ed evitare che le fette di moussaka si sfaldino nel piatto.

Il libro da abbinare

Vi consiglio gli Hedypàtheia (le delizie della vita) di Archestrato di Gela (IV sec. a. C.).

Archestrato è il primo scrittore che dell’arte gastronomica abbia fatto argomento di un poema in versi intitolato “Hedypàtheia” (le delizie della vita).
Di questo componimento si conosce solo qualche frammento citato da Ateneo di Naucrati (II-III sec. d. C.) nella sua opera simposiale I sofisti a banchetto.

Hedypàtheia

Nel suo poema Archestrato racconta dei suoi lunghi viaggi alla ricerca delle migliori vivande e dei vini più pregiati. Tratta inoltre del pane, dei pesci, della selvaggina, della maniera di produrre e di conservare il vino; egli dedica la propria attenzione soprattutto ai pesci, indicandone le qualità migliori, i luoghi di provenienza, le specie più rinomate e le stagioni in cui è opportuno pescarli. Non a caso Archestrato, amante dell’arte del piacere, è, se non discepolo, contemporaneo di Epicuro e manifesta un vero trasporto per le delizie della mensa; addirittura secondo lui, l’uomo saggio che non voleva incorrere nell’ira degli Dei doveva provvedersi di cibo a peso d’oro, ricorrendo anche al furto e rischiando persino la morte. Forse è un pò esagerato? Che ne dite?

Buon appetito e buona lettura da Alessandra, la Grecia e Archestrato di Gela!